Cocina joven y contemporánea
Historia
A fines del mes de mayo de 2014, el bistró Roux abrió sus puertas en la esquina de Peña y Azcuénaga, Recoleta, con una propuesta de cocina mediterránea de autor con productos argentinos y de estación, que el maestro Martín Rebaudino manipula con múltiples técnicas, dando vida a una cocina exquisita y de una sofisticación suprema. Roux es el sueño de Martín hecho realidad, al que vio nacer junto a su familia por el año 1948, cuando sus abuelos abrieron su primer restaurante en La Cumbre, Provincia de Córdoba, de donde es oriundo. Y fue allí, en «La Casona del Toboso», heredado luego por su padre Pocho y su tío Héctor, donde dio sus primeros pasos en la cocina y supo con claridad, certeza y pasión que ese era su destino.
Entre tantos otros reconocimientos, Martín Rebaudino recibió el premio al mejor Joven Chef en 1996, ganó el Gorro de Oro en 2003, fue representante argentino para el Bocuse d’Or Lyon, Francia, en 2005 y obtuvo el 1º Premio de Plato con Pescado en el Concurso de la Academia Culinaria de Francia. Luego de haberse enriquecido profesionalmente durante 18 años, liderando la cocina de uno de los más importantes restaurantes del país, emprende bajo el lema «Comenzar una nueva etapa y construir mi propio camino» su nuevo proyecto que convertirá a todo aquel que se acerque, en un admirador suyo y de sus sabores. Hace más de 14 años que el campo donde mejor batalla es la cocina de autoría propia, y se lo reconoce precisamente por ser uno de los mejores chefs que se especializa en cocina mediterránea y que manipula con una destreza admirable los pescados y mariscos. En Roux, Rebaudino despunta una tecnología de primer nivel, a través del empleo de técnicas como cocina al vacío, cocciones prolongadas y más.
Nombre
El nombre Roux proviene de la terminología culinaria francesa, que consiste en la mezcla de harina y manteca en cantidades iguales, y se usa para ligar las salsas y fondos. Es un método cada vez menos utilizado, ya que se reemplaza hoy en día con muchos almidones, purés de verduras, harinas de arroz y productos que sean más livianos y ligeros. Acerca de «Roux», Rebaudino destaca: «Me gustó el nombre, porque el edificio está en una esquina y es de estilo francés con la piedra francesa, como se hacían los edificios antiguamente en Buenos Aires, y un poco para no seguir haciendo cocina española -que venía realizando hace tantos años- que cambió el rumbo de mi cocina».
Ambientación
La decoración acompaña de manera armoniosa la gastronomía del restaurante. Las mesas revestidas con manteles blancos y decorados con hermosas flores, las cómodas sillas de madera y los sillones de cuero custodian el clásico piso de Parquet. Los amplios ventanales brindan una clara luz natural, en sintonía con los colores claros del techo y las paredes, y un espejo colgante de forma rectangular amplía el ambiente de una manera acertada. Detalles como la cocina a la vista, un clásico reloj colgante con números romanos, delicadas lámparas de techo y fotos de los inicios gastronómicos de Martín junto a su familia en la Cumbre, aportan al ambiente una calidez que favorece aún más el disfrute.
Público
Los clientes habituales oscilan en un rango de edad de entre 35 y 60 años. Se trata de un cliente joven pero exigente, en busca de nuevas experiencias. Predomina el público local pero también concurren muchos turistas. Además, es el lugar elegido por celebridades de la farándula.
Gastronomía
La propuesta gastronómica de Roux descansa en una cocina de primerísima calidad, joven y contemporánea, que invita a disfrutar de una experiencia diferente y difícil de olvidar. Los comensales son bienvenidos con una variedad de panes que llegan calientes a la mesa dado que están hechos en el momento, algunos a partir de una masa madre y con harina integral: Ciabatta, Pan de Campo y Brioche, entre otros.
La carta, claramente segmentada, despliega exquisitos manjares a cada paso, que revelan el talento indiscutido de su mentor. Entre las Entradas frías, se destacan preparaciones como las Ostras vivas; Carpaccio de pulpo español con papines andinos jujeños y pimientos de Cachi; Caviar de salmón ruso; o Griviche (Ensalada de mar con langostinos, mejillones, chipirones y gravlax de trucha salmonada de Villa La Angostura), entre otras.
Para un cálido comienzo, se puede elegir Entradas calientes como los Mejillones patagónicos a la marinera; Bife de calamar gigante del Cono Antártico con ñoquis de espinaca y coulis de naranjas; Hinojos gratinados a la parmesana con emulsión de lemongrass, entre otras.
Los Principales sorprenden con preparaciones para todos los gustos: Pastas & Arroces, Carnes Rojas, Carnes de Caza, Aves y Pescados, entre los que se destacan los Ravioles de osobuco con salsa de tomates, setas y azafrán del Valle de Pomán (Catamarca); Bife Black Angus con papas confitadas crocantes con polvo de romesco y aligote; Magret de Canard con puré de zanahorias al tomillo citronado, zanahorias Rond de Paris, aros de cebolla confitados y gel de naranjas sanguíneas; Atún rojo aleta amarilla del Ecuador con espárragos trigueros del Valle de Tullum (Pcia. de San Juan) y refrito de tomate y azafrán del Valle de Pomán (Catamarca).
Para un dulce final, no hay mejor camino que embarcarse al deleite de Postres como el Cremoso de dulce de leche casero con tuile de miel; Panqueque crocante de manzanas Golden con coulis de dulce de leche, helado de vainilla y disco de manzana; Texturas de chocolate (némesis de chocolate con helado, coulis, tuile y arabesque de chocolate), entre otras exquisiteces.
Vinos
Para acompañar estos platos, Roux propone una interesante y completa carta de vinos, con etiquetas de alta gama, organizada por regiones (Mendoza, Salta, Patagonia) y por variedades (Tintos, Blancos, Rosados, Cosecha Tardía, Encabezados) y la posibilidad de pedir vino por copa.
En el 2015, el restaurante abrió un espacio denominado «Bajo Roux», un pequeño y preciado ambiente en el subsuelo del local, que se ha acondicionado para guardar más de 1000 botellas de vino y para convertirse en el área privada del restaurante, donde degustar su distinguida cocina de autor.
En Bajo Roux todo es exquisito, desde su ambientación, el vino que alberga, hasta los deliciosos platos de su dueño, que allí también podrán degustarse. Se accede al tomar la escalera en planta baja y atravesar una puerta de vidrio templado. Sus paredes están recubiertas por repisas de madera misionera donde se exhiben 500 vinos y una colección de libros de cocina. Del mismo material son la maciza mesa para 10 personas ubicada en el centro del salón y las sillas altas que la rodean. Además, en uno de los laterales se ubica el gran tesoro: una imponente cava que conserva en perfectas condiciones 850 botellas de los mejores vinos del país.
Negocio
«Por el momento no hay planes de expansión, pero en un futuro cercano seguro que sí. La aceptación ha sido más que satisfactoria entre la competencia y la opinión del cliente, que nos dice que es uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Las críticas en TripAdvisor y páginas similares, nos dicen que estamos entre los cinco mejores restaurantes de Buenos Aires», concluye Martín Rebaudino.
Menú Roux
La Carta de Roux propone Entradas Frías como Ceviche de Pejerrey de la Laguna de Chasicó, a la manera de Javier Wong, con maíz liofilizado; Ostras vivas; Arenque Dinamarqués con crema ácida y eneldo, papas Pontiac, cebolla roja y tomates cherry amarillos; o Griviche (Ensalada de mar con langostinos, mejillones, chipirones y gravlax de trucha salmonada de Villa La Angostura).
Entre las Entradas Calientes, sobresalen las Croquetas de calabaza y queso brie con coulis de membrillo; Langostinos grillados de Santa Cruz con asadillo de berenjenas y focaccia; Mejillones patagónicos a la marinera; Bife de Calamar gigante del Cono Antártico con Ñoquis de espinaca y coulis de naranjas, entre otros. Los Principales presentan opciones como Ravioles de Centolla fueguina con jugo de coral y aceite de rúcula selvática; Risotto de espinaca y langostinos; Bife Black Angus con papas confitadas crocantes con polvo de romesco y aligote; Lomo de Ciervo Axis con puré de manzanas golden, aros de cebolla y coulis de membrillos rionegrinos; Lomo de Trucha patagónica con compota de tomates platenses al azafrán del Valle de Pomán (Provincia de Catamarca), Tagliatellis Nero Di Sepia y cintas de calamar gigante del Cono Antártico; o Cochinillo de Ranchos (Prov. de Buenos Aires) al nuevo estilo de Segovia, con chimichurri y boniato. Los Postres comprenden verdaderas exquisiteces como Volcán de dulce de leche casero con sorbet de mandarinas Ellendale y coulis de coco; Pavlova con mousse de maracuyá y sorbete de corintos; Texturas de Chocolate (Némesis de chocolate con helado, coulis, tuile y arabesque de chocolate); Disco super crocante con miel de trébol del Delta del Paraná, dulce de leche casero, helado de vainilla de Jamaica y frutas de estación; Frutillas rionegrinas con syrop de lemon grass, pimienta dulce de Malagueta (Jamaica) y helado de miel del Bosque de Caldén (Pcia. de La Pampa), entre otros.